1.原理

　　样品经除去蛋白质后，蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。

　　2.适用范围

　　GB5009.8-85。本方法适合于所有食物样品蔗糖的检测。

　　3.仪器

　　(1) 滴定管

　　(2) 25ml古式坩埚或G4垂融坩埚

　　(3) 真空泵

　　(4) 水浴锅

　　4.试剂

　　除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

　　4.1 6 mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。

　　4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。

　　4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

　　4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO4·5H2O)，加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

　　4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

　　4.6精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古式坩埚用。

　　4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。

　　4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

　　4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1L。

　　4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

　　5.操作方法

　　5.1样品处理：

　　5.1.1乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5～2 g固体样品(吸取2～10 ml液体样品)，置于250 ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。加入10 ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

　　5.1.2酒精性饮料：吸取100 ml样品，置于蒸发皿中，用1mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250 ml容量瓶中。加50ml水，混匀。以下按5.1.1自"加10ml碱性酒石酸铜甲液"起依法操作。

　　5.1.3含多量淀粉的食品：称取2～10 g样品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。(注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。)冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml碱性酒石酸铜甲液"起依法操作。

　　5.1.4汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100 ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

　　5.2样品水解：吸取2份50ml样品处理液，置于100ml锥形瓶中，一份加入5 ml 6 mol/L盐酸，在68～70℃中水解15min(注意温度和时间，如果温度过高或时间过长，一些大分子糖也可被水解)。冷却后加2滴甲基红指示剂(注意：如果样品液颜色较深，可以用广泛pH试纸或外指示剂，如溴麝香草酚蓝)，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，转至容量瓶中，加水定容至100ml，混匀。另一份直接加水稀释至100ml。

　　5.1 样品测定：

　　吸取50ml样品溶液，于400ml烧杯中，加入25ml碱性酒石酸甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤少别及沉淀，至洗液不成碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。

　　同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。

　　6.结果计算

　　X1=(V-V0)×N×71.54 (1)

　　式中：

　　X1--样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg;

　　V--测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml;

　　V0--试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，ml;

　　N--高锰酸钾标准溶液的浓度;

　　71.54--1ml 1mol/L高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。

　　根据(1)式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表"，再计算样品中还原糖含量。

　　X2=(m1×V2)∕(m2×V1)×(100∕1000) (2)

　　式中： X2--样品中还原糖的含量，g/100g(g/100ml);

　　m1--查表得还原糖质量，mg;

　　m2--样品质量(或体积)， g(ml);

　　V1--测定用样品处理液的体积，ml;

　　V2--样品处理后的总体积，ml。

　　X=(R2-R1)×0.95 (3)

　　式中： X--样品中蔗糖含量，%;

　　R2--水解处理后还原糖的含量，%;

　　R1--不经水解处理还原糖含量，%;

0.95--还原糖(以葡萄糖计)换算为蔗糖的系数。

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